Ma... non tutti lo fanno a regola d'arte, come lo facevano i nonni e i bisnonni!
Come tutti sapranno il pesto andrebbe fatto nel mortaio, o pestello, ma spesso in casa non lo si ha, oppure non lo si sa usare con la vera maestria che richiede.
Fino a 6-7 anni fa lo facevo sempre con il frullatore o a volte con la mezzaluna...dopo aver seguito un breve corso, tenuto da una vecchina espertissima, mi sono ricreduta e ho voluto tentare questo metodo antico e molto più aromatico.
Bisogna dire infatti che il contatto del basilico con il marmo del mortaio e il legno del pestello crea un aroma più intenso, che invece il calore delle pale del frullatore eliminano del tutto.
Fare il pesto con il mortaio non è però affatto semplice! Bisogna seguire delle regole precise e armarsi di tanta tanta tanta pazienza...
Ecco allora un pò di consigli per chi si voglia cimentare con il mortaio...
PESTO ALLA GENOVESE DOC
Ingredienti per un vasetto:
- Un mazzo di basilico di Pra, con foglioline piccole e ben a punta
- Uno spicchio d'aglio
- Qualche grano di sale grosso
- Una abbondante manciata di pinoli
- Olio extravergine
- Parmigiano grattuggiato
- Pecorino sardo grattuggiato
Per prima cosa lavate e asciugate benissimo con uno strofinaccio pulito il basilico, avendo la cura di togliergli tutti i piccioli dalle foglie.
Spellate lo spicchio d'aglio e levategli l'anima, che renderebbe il composto più pesante, e facendolo a pezzetti mettetelo nel mortaio.
Aggiungete nel mortaio un pizzico di sale grosso e iniziate a pestare con energia, compiendo movimenti circolari.
Appena si sarà creata una sorta di crema aggiungete i pinoli e pestate ancora.
Ora a poco a poco aggiungete le foglie di basilico, spezzettandole se necessario con le mani. Il lavoro è qui lungo e richiede molta pazienza: bisogna pestare il tutto con movimenti energici e circolari, le foglie si devono proprio frantumare.
Non aggiungete le foglie tutte insieme perchè risulterebbe difficile pestarle, fate quest'operazione a piccoli ciuffi, in più tempi.
Quando le foglie vi sembrano abbastanza disgregate aiutetatevi se necesario con la mezzaluna: per creare un pesto omogeneo e cremoso bisogna avere un'ottima manualità e un pò di esperienza, quindi è normale che inizialmente vi restino delle foglie un pò più grandi, dei filamenti che poi sulla pasta darebbero fastidio.
Trasferite quindi il composto su un tagliere e con la mezzaluna ripassatelo, per eliminare i pezzi più grandi. Non fate durare troppo questa fase, perchè si perderebbe l'aroma acquisito con il pestaggio a mano.
Rimettete il tutto nel mortaio e aggiungete ora il parmigiano, il pecorino e l'olio, mescolando con un cucchiaio. Aggiungete formaggio fino a quando il composto non sarà una vera e propria crema (ce ne vuole molto, all'incirca un etto e mezzo).
Ora disponete il pesto in un'arbanella tipo "4 stagioni" e ricoprite la superficie di pinoli interi e abbondante olio, che lo conserverà dal deterioraramento.
Il pesto è fantastico consumato non solo sulle classiche trofie, ma anche sulle trenette e sui testaroli, che trovate comodamente già pronti nei supermercati.
Buon appetito!!!
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